La qualité des eaux-de-vie se construit dès la vigne et par le soin apporté tout au long de l’année. Nous vous avons présenté dans cet article la phase préliminaire : les Vendanges. Aujourd’hui nous vous proposons une découverte du processus de vinification, autrement dit de la transformation du jus de raisin en vin.
« La récolte 2011 est d’une grande qualité et nous avons de nouveau apporté grand soin au pressurage des grappes avant de lancer les fermentations » nous explique Alain, chef de culture du Domaine de Chez Maillard.
Pressurage et fermentation sont donc les deux étapes qui vont faire la transition entre le raisin et le vin qui nous servira à la distillation ; explications :
Le pressurage est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateaux. Ce type de pressoir, d’utilisation simple et de conception robuste, est le matériel de pressurage le plus fréquemment rencontré dans la région. Sur les Domaines ABK6 nous utilisons des pressoirs de dernières générations nous permettant d’optimiser les récoltes de nos vendanges.
Le jus de presse (moûts de raisin) ainsi obtenu est ensuite stocké dans notre chai de vinification ultramoderne, unique dans la région, composé de 22 cuves en inox thermo régulées, dès lors la vinification va s’enclencher sous l’action d’une double fermentation. En effet, La vinification charentaise s’effectue en 2 fermentations successives : alcoolique et malolactique.
La fermentation alcoolique va transformer les sucres contenus dans les moûts en alcool (éthanol) mais va également développer les composés volatils qui nous offrirons les arômes typiques des eaux-de-vie nouvelles de notre domaine.
Ensuite, se produit le processus de fermentation malolactique qui désigne la transformation de l’acide malique en acide lactique. Cette transformation donne des eaux-de-vie plus rondes, aux arômes plus intenses et plus variés. De plus, une fois cette transformation effectuée, le vin conservé en attendant la distillation est plus stable.
Une autre particularité de notre processus de vinification est l’absence de sucrage et de sulfitage. Le SO2 (sulfites), excessivement concentré par la distillation, donnerait des défauts impropres à la qualité des eaux-de-vie des Cognacs ABK6.
Ces transformations naturelles nous permettent d’obtenir le vin idéal présentant des caractéristiques très particulières pour notre future distillation : un degré alcoolique faible, de l’ordre de 9,5 % vol., qui permet une meilleure concentration des substances aromatiques et une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.
Les premières cuves étant aujourd’hui en vinification, nous allons prochainement démarrer la merveilleuse période de la distillation, qui se déroulera jusqu’au 31 Mars prochain, nous ne manquerons pas de vous expliquer en détail la magie de la transformation du vin en eaux-de-vie dans un prochain article de ce blog.
Dans l’attente vous êtes toujours bienvenue au Domaine de Chez Maillard, pour découvrir de vos propres yeux toutes ces étapes de production et sentir de votre propre nez, les incroyables arômes d’une distillerie en action ! (Pour plus d’infos, horaires d’ouvertures et réservations,c’est ici)
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